普洱熟茶，大家都非常的熟悉，是以云南的大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵的工藝加工而制成的。
各位茶蟲(chóng)對(duì)于這類(lèi)茶知識(shí)應(yīng)該是信手拈來(lái)，然而普洱熟茶的發(fā)酵史，卻鮮有人耳聞。本期昆侖說(shuō)茶我們從20世紀(jì)初的發(fā)酵開(kāi)始講起，說(shuō)一說(shuō)神秘的普洱熟茶發(fā)酵，我們熟知的渥堆發(fā)酵工藝前，其實(shí)熟茶還經(jīng)歷了很多過(guò)程才進(jìn)化成今天的樣子。
主要應(yīng)用于緊茶發(fā)酵，壓制緊茶前潮水一次（不同于現(xiàn)在的熟茶壓制前潮水），壓制完畢后不烘干將緊茶裝布袋堆積發(fā)汗，這很可能沿襲至早期的古六大茶山的普洱貢茶技藝，據(jù)清史稿記載，故宮的普洱茶湯色紅濃，暖胃，有”夏喝龍井，冬喝普洱“的典故，那時(shí)候沒(méi)有渥堆發(fā)酵工藝，此工藝應(yīng)是當(dāng)時(shí)的主流，所謂的半路潮水半路發(fā)酵是子虛烏有，難免太過(guò)兒戲。
勐海茶廠前身佛海茶廠的廠長(zhǎng)范和均也有相關(guān)文字記載：“發(fā)展緊茶生產(chǎn)，扶持茶農(nóng)茶工，佛海是藏銷(xiāo)茶的重要產(chǎn)地，緊茶是藏胞一日不可缺少的生活必需品，銷(xiāo)藏緊茶每年為數(shù)可觀。
緊茶制作并不復(fù)雜，每年冬季將來(lái)時(shí)，把收購(gòu)積存的乾青毛茶取出，開(kāi)灶蒸壓后，裝入布袋，積壓成心型，然后放置屋角陰涼處約四十天后，布袋發(fā)微熱約40°C左右，袋內(nèi)茶葉則已發(fā)酵完畢，解開(kāi)不帶，取出緊茶，在外包棉紙，即可包裝定型，俟季節(jié)型馬幫到來(lái)，便可裝馱起運(yùn)。先到緬甸景棟、崗已、轉(zhuǎn)火車(chē)到仰光、搭輪到印度加爾各答，轉(zhuǎn)運(yùn)到西藏邊境成交。”
藏銷(xiāo)茶的文獻(xiàn)最早見(jiàn)于1910年，主要用于當(dāng)時(shí)的緊茶發(fā)酵，當(dāng)年的緊茶主要銷(xiāo)往西藏地區(qū)，且數(shù)量十分龐大。
緊茶的制作并不復(fù)雜，每年冬天快到的時(shí)候，把之前收購(gòu)積存的干燥青毛茶取出來(lái)，開(kāi)灶蒸壓后，將茶葉裝進(jìn)布袋，壓制成心型，不進(jìn)行烘干，接著放在屋里的陰涼處，堆積發(fā)汗，大約發(fā)酵四十天，布袋發(fā)微熱，約40°C左右，袋內(nèi)茶葉就算是已經(jīng)發(fā)酵完畢了，此時(shí)解開(kāi)布袋，取出緊茶，包上綿紙，就可以包裝定型了。
在1939年的《勐海茶業(yè)概況》中：佛海茶葉制法，計(jì)分初制、再制兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉採(cǎi)下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復(fù)搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶。
或零星擔(dān)入市場(chǎng)售賣(mài)，或分別品質(zhì)裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀（俗稱(chēng)飯筍葉）。
一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項(xiàng)初制之茶葉，通稱(chēng)為“散茶”。
簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)就是在竹筐里放茶潮濕，用拳頭或者棒搗緊，放置一邊，任其自然發(fā)酵。
“濕水筑茶”也稱(chēng)為“佛海茶葉制法”，分為初制、再制兩道工序。
初制：茶農(nóng)將采來(lái)的茶青放入鍋里炒，使其萎凋，接著將茶葉取出，放在竹席上揉捻，曬干或晾干后即可。
再制：將茶葉放進(jìn)竹籃里面，放入竹籃時(shí)需要加少許的水，防止茶葉變干易脆。一個(gè)人站在竹籃外邊，逐次加茶，用拳頭或者用棒子搗壓，使茶葉變得緊密，這就是“筑茶”。接著分堆存放，任由茶葉自然發(fā)酵，自行干燥。
大家常聽(tīng)的濕倉(cāng)茶，就是潑水（溫水）濕茶快發(fā)酵的產(chǎn)物，早期港臺(tái)地區(qū)用于加速普洱茶青餅陳化。
把茶放在濕氣較重的地方，例如地窖、防空洞、土房等環(huán)境，加快其發(fā)酵速度。通常會(huì)伴有陳泥味和霉味，且口感較薄，葉底暗栗色或黑色。
普洱茶自然后發(fā)酵的時(shí)間往往很長(zhǎng)，有可能是十幾年、數(shù)十年，為了加速陳化普洱茶，研發(fā)出了人工發(fā)酵技術(shù)。
向堆茶進(jìn)行潮水，翻拌均勻后，渥堆放置，使其發(fā)酵。茶堆中部溫度到達(dá)35℃左右時(shí)，需要不時(shí)地灑水，防止茶葉變干。
70年代，中茶云南省公司統(tǒng)一了渥堆曬青毛茶發(fā)酵工藝，從此普洱熟茶時(shí)代正式開(kāi)啟。
當(dāng)年的下關(guān)沱茶就是用這種工藝制作出來(lái)的，把粗大的茶葉和一些碎茶，加溫水發(fā)酵，茶葉溫度升高，待茶堆有酸味，即發(fā)酵完畢，這是一種輕發(fā)酵的方式。
邊銷(xiāo)磚就是這種工藝造就的，以粗枝大葉加一些碎茶加溫水翻拌，潮水發(fā)酵，待茶葉溫度升高，堆子有酸味即發(fā)酵完畢，是一種輕發(fā)酵方式，除去部分的苦澀味，適合藏區(qū)群眾品飲，西北地區(qū)也適用。
談到行業(yè)里比較新穎的發(fā)酵方式，很多茶友腦海里一定會(huì)浮現(xiàn)出“離地發(fā)酵”，這的確是近年來(lái)被普遍應(yīng)用的，與傳統(tǒng)發(fā)酵不同的是，離地發(fā)酵使用一定的材質(zhì)的工具，使茶堆離開(kāi)地面發(fā)酵，比如發(fā)酵箱、木板、竹筐、竹籃、木槽等。
/將茶葉與地面隔離的原因/
為了防止底部的茶葉腐爛變質(zhì)、產(chǎn)生腐臭味、同時(shí)減少堆味的產(chǎn)生；
如果茶堆的水分過(guò)多，就會(huì)出現(xiàn)大面積的腐敗，產(chǎn)生腐臭味。從木板散失多余的水分，避免出現(xiàn)水分聚集，透氣性更好，使得發(fā)酵更加均勻；
傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵，茶葉與地面直接接觸，制茶人員反復(fù)走動(dòng)、灰塵飛揚(yáng)、茶堆水漬，衛(wèi)生差。而離地發(fā)酵操作更干凈，提高茶的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
這是貢聘號(hào)首創(chuàng)的”自然養(yǎng)堆“發(fā)酵技術(shù)，通過(guò)新工藝提高茶葉釋放度，自然養(yǎng)，時(shí)間長(zhǎng)，慢養(yǎng)熟，自然陳。
這樣制作出來(lái)的熟茶獲得了更加滋潤(rùn)鮮活的口感，同時(shí)降低了內(nèi)涵物質(zhì)的損耗，更好地保留了茶葉的活性，更好地發(fā)揮春茶的潛力，以利于后續(xù)陳化。（來(lái)源：昆侖說(shuō)茶，圖片來(lái)源：茶友網(wǎng)）
